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Micuit de Foie con Chutney de pasas y peras con gelatina de Graciela:

– Micuit de foie con gelatina de "Graciela"y chutney de pasas y peras
– Micuit de foie con gelatina de "Graciela"y chutney de pasas y peras

Ingredientes (para 10 personas):

Micuit de Foie
1.200 gr Foie de pato (Extra)
Brandy Mérito
PX Pemartín
Chutney de peras
60 gr Pasas
60 gr Manzana Golden
400 gr Peras de Agua
125 gr Cebollas
125 gr Tomate
Canela molida, Nuez moscada molida y Sal fina
150 ml Vinagre de vnio blanco
150 gr  Azúcar
1kg Naranjas de zumo
Gelatina de Graciela
5 Gelatina (Cola de Pescado)
500 ml Vino Blanco Graciela

Elaboración

Micuit de Foie
Templar el hígado de pato a temperatura ambiente. 
Desvenar el higado y añadir la sal, el azucar, el Pedro Ximénez Pemartín  y el Brandy Mérito.
Introducir en el molde y dejarlo hasta el dia siguiente en la nevera.
Cocer al baño maria a 180º durante 10 min
Chutney de peras
Pelar las peras ,manzanas,cebolla y los tomates ( quitar las pepitas) y cortar en dados.
Exprimir las naranjas, picar las  pasas 
En un bol colocar una cucharadita de nuez moscada, otra de jengibre y otra de canela junto con todos los demás ingredientes.
Cocer la mezcla a fuego lento hasta tener una textura de mermelada
Gelatina de Graciela
Calentar el graciela y añadir las gelatina

Acabado y presentación

En un borde se coloca una cucharada de chutney y en el centro se coloca los medallones de foie y en el otro costado la gelatina de graciela decorado con una rama de perifollo

Crujiente de Langostinos y verduritas de la Huerta:
– Crujientes de langostinos y verduritas de la huerta
– Crujientes de langostinos y verduritas de la huerta

Ingredientes (para 6personas):

Crujiente
Pasta Brick (2 unidades)
Zanahorias (400 gr)
Puerros (400 gr)
Aceite de Oliva Virgen (100 ml)
Mantequilla (100 gr)
Langostino nº 1 (2 kg)
Mahonesa de Triguero
Aceite de girasol (500 ml)
Espárragos trigueros medianos (300 gr)
Leche entera (150 ml)
Cebollino

Elaboración

Crujiente

Pelar y limpia los langostinos y las verduras, ésta se pican en juliana y se ponen a pochar a fuego muy lento con el aceite de oliva y la mantequilla. Una vez pochadas, escurrir. En pasta brick se enrollan en paquetitos los langostinos y la verdura
Mahonesa de Triguero
Hacer mahonesa con leche y espárragos blanqueados. Batir a máxima velocidad durante 2 min .Bajar a velocidad y añadir poco a poco el aceite hasta tener una textura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre.

Acabado y presentación

Freir a 180º los paquetitos de langostino y verduras. Colocar en el centro del plato unas trazadas de mahonesa y alineados los paquetitos de langostinos y trazar de nuevo por encima la mahonesa de trigueros. Por último decorar con cebollino picado.

Corvina Asada con salsa de vino tingo y Cous-Cous de colifor

– Corvina asada con cous-cous de colifor y salsa de vino dulce
– Corvina asada con cous-cous de colifor y salsa de vino dulce

Ingredientes (para 4 personas):

Corvina 650 gr
Media colifor
Cebolla roja 200 gr
Monte Haro 300 ml
Medio manojo de perifollo

Elaboración

Corvina

Limpiar y sacar los lomos a la corvina cortar en raciones de 160 gr   Marcar en la plancha por la parte de la piel

Cous-Cous de coliflor

Quitar las hojas externas de la coliflor y cortar en ramilletes. Recortar la parte de la flor sin recortar nada del tallo. Triturar con diversos golpes hasta conseguir tamaño cous cous  Escaldar en fume hirviendo con sal y enfriar inmediatamente.
Salsa de vino tinto

Pochar la cebolla roja picada en brunoise con un poco de mantequilla después añadir el vino Monte Haro y dejar reducir hasta la mitad añadir 400 ml de fume, dejar cocer unos minutos y ligar con una punta de maicena

Acabado y presentación

Asar los lomos de corvina  5 minutos en el horno a 180º . En un costado se coloca el cous-cous de coliflor que saltearemos con un poco de mantequilla  y encima el lomo de corvina ,salsear con la salsa de vino tinto y decorar con un ramita de perifollo